La révolution
C’est le besoin de pain qui déclencha la Révolution Française.
Les très mauvaises conditions climatiques de l’année 1788-1789 alliées à
des conditions économiques dramatiques vont provoquer une des plus importantes
famines de l’histoire. Au mois de mai 1789, le prix du pain atteint des sommes
et personne ne peut plus se le payer. Les émeutes éclatent dans toutes les
villes de province. Et lorsque le 14 juillet 1789 le peuple en colère s’empare
de la Bastille, c’est pour y saisir surtout le stock de blé qui était supposé y
être entreposé. Pendant le mois d’aout, les privilèges féodaux sont abolis. Une
sécheresse abominable s’abat sur le pays. Le pain devient encore plus hors de
prix qu’il n’était. Les responsables sont tout désignes. Le 5 octobre, une
armée de femmes, d’hommes et d’enfants littéralement affamés marchent sur
Versailles et tentent de s’emparer du roi, de la reine et du dauphin rebaptisés
« le boulanger, la boulangère et le petit mitron ». Des boulangeries
sont attaquées et le peu de farine disponible est rapidement pillé.
Le 19 juillet 1791, l’Assemble Constituante impose des prix obligatoires au
pain et autorise les boulangers à cuire un seul type de pain : le
« pain d’égalité » fait d’une farine mélangée de trois quarts de blé
et un quart de seigle avec le son..
C’est encore au nom de l’égalité que le blé supplantera en France toutes
les céréales.
En 1796, la famine n’est toujours pas totalement réduite mais le pain
blanc, apanage des riches, est devenu officiellement le pain de tous les
Français.
Évolution techniques aux
XIX et XX siècles
Les techniques concernant la fermentation, le pétrissage et la cuisson
évoluèrent en même temps.
Dans le domaine des méthodes de fermentation : l’utilisation de la
levure de bière. Des 1665. Devait conduire, près de deux siècles plus tard, à
une sorte de levure idéale inventée par un distillateur de Vienne. La levure
issue de cette méthode se révéla si fiable qu’elle fut utilisée en Europe
jusqu’en 1904.
Mais ce fut un boulanger polonais qui franchit un pas décisif en trouvant le
moyen de se passer de levain. Cette méthode connue sous le nom de Poolish
permettait d’obtenir un pain moins acide connu sous le nom de « pain
viennois». Son succès en France fut considérable jusqu’aux années 1920. Puis il
fut remplacé par un nouveau « pain fantaisie », tout en longueur, à
la croûte fine et craquante et à la mie couleur crème. Légère et alvéolée, célèbre
sous le nom, de « baguette », « bâtard », ou
« ficelle ».
Évolution de la consommation
au XX siècle
Au XX siècle, le pain a continué à
jouer le rôle primordial qui a été le sien tout au long de l’histoire de
l’humanité.
Au moment de la Première Guerre mondiale, il servit une fois de plus d’arme
stratégique ; en avril 1917 notamment, lorsque les USA privèrent
l’Allemagne et l’Autriche de blé. Précipitant ainsi leur chute.
Pendant la crise économique des années 30. Les Français défilaient dans les
rues au cri de : « Du travail et du pain !».
Lorsque l’Allemagne nazie étendit son ombre sur le monde, ses dirigeants
firent main basse sur tous les stocks européens de blé. On vit alors apparaitre
les tickets de rationnement et les pains de substitution : pain de farine
de fèves de riz, de mais, d’orge et même de pomme de terre.
Il était loin, ce chef-d’œuvre de la boulangerie des années 30 appelée
« baguette », qui fut à l’origine de la réputation mondial du pain
français !
Dans les années 50, une nouvelle technique de pétrissage dite
« intensifiée » permet d’obtenir, grâce à une oxydation excessive de
la pâte. Un pain d’une blancheur immaculée. C’était exactement ce que réclamait
l’époque lasse des pains grisâtres de la guerre, synonymes de mauvaise qualité
et de rationnement. Mais cette blancheur aura un prix : la fadeur, l’inconsistance de la mie et surtout une
conservation du pain réduite à quelques heures.
D’abord séduits, les Français se lassent vite de ce pain. Alors que dans
les années 30, un Français consommait en moyenne 500 grammes de pian par jour,
il n’en consomme plus que 200 grammes dans les années 70 et 30 grammes dans les
années 80.
Retour à l’authenticité
Pain fabrique en usine, pré-tranché et pre-emballé ou pain blanc
cotonneux prétendument artisanal, le
pain des années 60-70 n’a plus grand-chose de commun avec le pain, Le coup
final sera porte avec la technique de surgélation transformant bon nombre de
boulangerie en « terminaux de cuisson ».
Au début des années 60-70 cependant. Une réaction salutaire se produisit.
En France, on vit réapparaitre sous le nom de « miches de campagne »
des pains dignes de ce nom.
Peu à peu, les boulangers redécouvraient les vertus des de bonnes farines, de la cuisson au feu de
bois, du levain naturel et de la pâte peu pétrie mais longtemps fermentée. Si
bien que l’on peut aujourd’hui retrouvé, un peu partout, dans le monde, un pain
de grande qualité gustative.
